“陟彼南山，言采其蕨。”时下正是蕨菜上市时，享有“山菜之王”的蕨菜因其鲜嫩可口、清新美味成了人们餐桌上的“美食”，有些地方还制成罐头制品或干菜推向市场。然而，近日网上盛传蕨菜含有一种致癌物质，使人们印象中的绿色食品变成了致癌菜。记者发现，网上有两种观点，一种肯定了蕨菜致癌一说，一种称蕨菜致癌不科学。孰真孰假?蕨菜到底能不能吃?记者就网友质疑的话题采访了有关专家。
吃蕨菜致癌证据不充分
其实，有关蕨菜致癌的消息由来已久。多年前，科学松鼠会科普作家、美国普度大学农业与生物系食品工程博士云无心就曾在网上发表一篇文章，认为“吃蕨菜会致癌”。他说，早在上世纪80年代初，日本科学家在蕨菜中发现一种名为“原蕨苷”的物质，这种物质会导致食道癌、胃癌的发生率变高。他还举例说明，在日本中部山区调查过吃蕨菜和食道癌的关系。结果发现，吃蕨菜使男性的食道癌发生率增加了2.1倍，而女性则增加了3.7倍。
对此，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授何计国所持观点有所不同。他认为，日本的人群调查可能存在设计缺陷，否则国际癌症研究机构不会不采信这一结果。另外，日本是个爱吃咸鱼的民族，公认日本人得胃癌与过多食用咸鱼有关。既吃咸鱼，又吃蕨菜，究竟是咸鱼致癌还是蕨菜致癌?如果不把混杂的因素去除，很难得出一个科学的结论。
何计国说，2012年国外对蕨菜有综述性文章，其结论是，蕨菜中含有一种叫“原蕨苷”的物质，国际癌症研究机构将其评级为2B类致癌物。
记者从维基百科中查到，所谓2B类致癌物，是指对人体致癌可能性较低的物质或混合物，在动物实验中发现的致癌性证据尚不充分，对人体的致癌性证据有限。咖啡、泡菜、柴油燃料及汽油等都属于2B类致癌物。
“即便原蕨苷有致癌作用，也不等于吃蕨菜就会得癌，还取决于食用频率和食用量。”何计国说，当然，从预防的角度讲，如果有致癌的可能性，应该避免或减少食用，因此对待蕨菜的态度可以像对待咖啡一样，不要长期大量食用，因为它毕竟是野菜，不是家常菜，尤其要避免食用腌制过的蕨菜。
何计国告诉记者，在日常生活中，致癌物随处可见，比如面包里最少有两种致癌物，一种是在高温焙烤中产生的亚硝胺，它比原蕨苷毒性强烈，且证据充足。还有一种跟原蕨苷类似的物质叫丙烯酰胺。含有致癌物并不意味着一定能致癌，面包、啤酒、熏制的肉类等都含有致癌物，没听说有人因此就不吃不喝了。
另外，蕨菜的产量和食用量最多的地方是东北，如果蕨菜致癌一说成立，食道癌和胃癌发病率最高的应该是东北，但恰恰不是，中国食道癌和胃癌高发的地方是河南林县，且发病因素跟蕨菜没有任何关系。所以，从地方癌症发病特点来看，也不支持蕨菜致癌这一结论。
医学文献没有蕨菜致癌的记载
“报道一件事首先要有充分的证据。如果去推测一个观点，就不太负责任了。”首都医科大学附属北京朝阳医院职业病与中毒医学科主任医师郝凤桐教授说，目前临床医学上没有吃蕨菜会导致肿瘤高发的记载。他告诉记者，国内只有1994年《贵阳医学院学报》刊登了“蕨菜致癌”的药理学研究。实验对象是大鼠，实验结果表明，蕨菜具有诱癌和促进肿瘤生长的作用。
“虽然蕨菜对大鼠有致癌性，但对人类致癌证据并不充分。” 郝凤桐说，蕨菜对大鼠有致癌性，对小鼠和其他动物有吗?动物实验数量不够，种类单一。所以说蕨菜致癌证据不充足。
郝凤桐认为，仅凭1994年几十只大鼠作为研究结果，显然没有足够的说服力，在医学研究上，一个科研成果能否重复展现才是关键。也就是说你研究出这批大鼠吃蕨菜，或者蕨菜的一些提取物会导致癌症的发病率，那么后来是否有人用同样的方法验证这个结果的科学性。
“从1994年到现在，我再没看到过类似的研究结果，所以蕨菜致癌的观点我个人不赞同。” 郝凤桐说。到目前为止，我没有看到国内有关蕨菜致癌的流行病调查，也没有看到过有关蕨菜致癌的临床观察或者其他一些涉及到基础医学研究的报道。
那么，如何既能品尝蕨菜的美味，又降低蕨菜中原蕨苷的含量呢?
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，她在实验中发现，原蕨苷这种物质很不稳定，上桌之前只要通过各种浸泡漂焯和蒸煮煎炒，都会大大降低有害物质的含量。
