今天是立秋时节，正是老北京传统“贴秋膘”的日子。由于原材料上涨等种种因素，京城很多餐馆都放弃了传统的猪肉口味，转推其他肉类菜品。而平价海鲜的大批量上市，也让一直在原材料涨价压力下经营的餐馆贴上了“秋膘”。
“海鲜比肉便宜不少，还有营养，贴秋膘吃顿海鲜多实惠啊！”正在新发地市场选购海鲜的一位顾客告诉记者。临近立秋的几日，京城里几家海鲜市场走货出奇快，除了餐馆批发外，还有很多散客来赶早、晚市，销售量比原来增长了近三成。记者从京深海鲜市场了解到，每天都有十几万斤虾流入北京市民的餐桌，价格相对便宜是海鲜热销的重要原因。截至昨天，白虾每斤批发价13元，基围虾则30元一斤。除了鲜虾之外，1元一只的扇贝、20多元一斤的多宝鱼、8元一只的小鲍鱼也成了海鲜市场的畅销货。
“即使是价格正常浮动，猪肉类菜品也只能每个涨1元-2元，更高的上涨空间怕顾客难以接受只能自己消化。”一位不愿透露姓名的老字号负责人告诉记者。就记者了解，目前猪肉的批发价已涨到了19元/公斤，老北京“贴膘”的首选“天福号”酱肘子在经历了一次涨价之后，目前价格也已涨至79元/公斤，眉州东坡的酱肘子也从原来的38元/个，涨到了48/个。因此，今年“贴膘”京城多数餐厅都不约而同地抛弃了涨价幅度高、利润空间小的猪肉类，转而投向了利润空间大的海鲜类。
“相比较而言，从前属于高消费的海鲜现在进价反而低于猪肉，这些在餐厅的卖价一直是高于肉类菜品的。”餐饮业内人士告诉记者，以1元/只的扇贝为例，目前餐厅的售价为6-8元/只，毛利均在500%左右，因此推海鲜类菜品也是餐厅消化原材料上涨的一种方式。
“过去总主张吃肉贴秋膘，但其实秋季更适合食用降燥、润肺的菜品。今年贴秋膘我们就主推营养食疗，没有选用猪肉菜品。”便宜坊运营部负责人告诉记者，其主推的“秋膘”菜品为烤鸭和素菜的组合，烤鸭油脂低，素菜可补充维生素，正符合食疗的理念。而眉州东坡今年的“秋膘”宴席则为600元一桌，同样没有主推猪肉，而是主打螃蟹和虾类的海鲜菜品。
猪肉类的退出除让海鲜成为“贴膘”主角之外，牛羊肉也成为了餐厅“贴膘”的主力。新发地市场副总经理顾兆学告诉记者，目前牛后腿肉价格9元/斤，整羊是9元/斤，价格比较平稳。东来顺就在各直营店推出了小碗炖牛肉为“贴膘”主打菜品，双井分店还推出了50元“贴膘”套餐，其中以红煨牛肉为主。
