进入冬季，酸菜成了东北人餐桌上一道不可或缺的主菜。在大快朵颐之余，很多人担忧，酸菜在腌制过程中生成的致癌物亚硝酸盐，会不会对人体产生影响。
酸菜用酸渍法制作，在化学反应的作用下散发酯类的清香和酸爽的味道，能健脾、开胃。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成分，富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质。但如果在制作时不注意卫生，可能混入某些杂菌，使菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。如果1公斤酸菜中亚硝酸盐的含量超过150毫克，就会引起中毒。
维生素C是抑制硝酸盐转变成亚硝酸盐的物质之一，还能防止酸菜发霉、长白毛，让酸菜汤更清亮。为了腌出健康又美味的酸菜，建议在气温降到5℃~15℃时腌制。温度过高，白菜容易腐烂，温度过低则不利于发酵。挑选个大、心实的白菜，摘去老叶子和腐败的帮子，先用清水洗干净，晾晒2~3天，从中间劈开两半，放入缸中逐层摆好。每摆放一层白菜就撒上一层盐，菜与菜之间不留空隙，再倒入泡了维生素C的水，以浸过菜面为宜。最上面用重物压住，封好容器。每100公斤白菜放入10克维生素C和1公斤盐即可。一定要用凉开水将维生素C溶解，切忌用热水。腌制20天之后，亚硝酸盐含量降到很低的水平，基本对人体无害。吃酸菜的同时吃点富含维生素C的新鲜蔬果，可阻止亚硝酸盐的生成。
