新手做菜,最难掌握的就是油温,往往油太热菜就糊了。 由于在烹制菜肴的过程中,我们不可能用温度计来测量油温,因此凭经验鉴别油温就显得很重要。
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如何鉴别油温
冷油温:油温约一二成热,锅中油面平静。
低油温:油温三四成热,油面平静,面上有少许泡沫,略有响声,无青烟。
中油温:油温五六成热,油面泡沫基本消失,搅动时有响声,有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动。
高油温:油温七八成热,油面平静,搅动时有响声,冒青烟。
各种油温适合做什么菜
二成热时 适用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下锅时无反应。
四成热时 适用于干熘,也适用干料涨发,有保鲜嫩、除水分的作用。
六成热时,适合炝锅,爆香调料和炒菜。适用于炒、炝、炸等烹制方法。具有酥皮增香,使原料不易碎烂的作用。下料后,水分明显蒸发,蛋白质凝固加快。
八成热时,适合油炸或者煎肉类,鱼类,能使其外皮变的酥脆。具有脆皮和凝结原料表面,使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆,水分蒸发迅速,原料容易脆化。